端午快到啦，肇慶裹蒸粽間不能不說的秘密
過去，肇慶人喜歡在過春節(jié)或端午的時候自己包粽仔，以前家家戶戶婦女大多會做，現(xiàn)在年輕婦女不太會做，粽子是肇慶傳統(tǒng)民間食品，用于食用和送禮或奉祀，但外面街市不少地方有賣。肇慶的粽子以軟、香、滑取勝，尤其是味道，在廣東裹蒸粽粽中無出其右者！每逢過年，肇慶人的家門口、小巷道處，時時都可以聞到陣陣粽子的清香。
肇慶人春節(jié)包粽子的習俗不知始于何時，反正是很久就沿襲下來的。或許是由肇慶傳入的吧！為何這么說？我想肇慶粽子與肇慶粽子，就如肇慶人與肇慶人一樣密不可分。自古以來，肇慶人外出大多以水上交通為主，肇慶江在肇慶南岸流入西江，肇慶端州是肇慶人走出肇慶到外面江最為主要的中轉(zhuǎn)站。肇慶雖然在唐宋時期曾為州郡，但很長時期都隸屬于肇慶府管轄，從唐代六祖惠能至今天，兩地便有著密不可分的地緣隸屬關系，從兩地的交流、河流的走向、人口流徙、文明的傳播等考量發(fā)。
記得寫過一篇關于肇慶裹蒸粽子的文章，那時對肇慶的裹蒸粽粽子就有了初步的認識。（肇慶人稱粽子為裹蒸粽或裹蒸粽，我認為就是同一樣東西。據(jù)說，有肇慶的文化學者為了裹蒸粽能夠申遺，論證出“粽子”與“裹蒸粽”的不同，還煞有介事地指出粽子是源自于紀念屈原的，而裹蒸粽是為了紀念包拯的，呵呵！現(xiàn)代人真能作故事，為了申報非遺名錄，一切可以從實際需要出發(fā)。
其實，只要你沿著肇慶往廣州方向，看看國道兩邊的那些裹蒸粽廠家、作坊門口，那些在裹蒸粽后面寫著大大的那個“粽”字，你不要說名字是商家給改了的，一樣東西的名稱，就如一個地方的地名一樣，能夠沿習下來了，那就一定是約定成俗了的，而且也有它的內(nèi)涵所在，肇慶粽子既然要申報非遺，更加不能將歷史割裂開來，硬是附和一些這樣或那樣的傳說來，也是不可取的。看看那些廣告牌上的粽子圖片，里面包的分明就是粽子餡。我也是搞非遺工作的，各地搞非遺的人那個不知道，為了增加歷史、文化內(nèi)涵，對那些擬申報的項目生造歷史、堆切民間傳說的現(xiàn)象實在是太多了，都成公開的秘密了。一些人將那些專家的論證奉為圭臬，而所謂論證卻經(jīng)不起論證。
我認為，裹蒸粽就是經(jīng)過改良后，創(chuàng)新發(fā)展了的粽子，是在粽子的基礎上進行創(chuàng)新，制作得適合廣東人口味，采用的材料過去用的是肇慶人稱為野冬葉的芒葉，現(xiàn)在用的則是冬葉。（肇慶某些學者自稱，只有肇慶獨有的，在西江兩岸才有出產(chǎn)冬葉。”）實際上，史料記載，冬葉是拿來包角黍的（粽子），據(jù)屈大均《廣東新語》記載：“有冬葉者，狀如芭蕉葉，濕時以包角黍（即粽子）……蓋南方性熱，極易腐敗，唯冬葉可持久。”明白了吧，冬葉是用來包角黍，角黍即粽子，那為何要用冬葉包粽子呢？是因為南方性熱，東西極易腐敗，唯有冬葉可讓糯米持久不腐。”就這樣簡單！粽子就是裹蒸粽。
說起冬葉，其實肇慶多的是，肇慶也屬于西江兩岸。至于過年吃粽子，那有可能因為“粽”與 “宗”同音，且粽子一直是端午節(jié)用來奉祀祖先之物，經(jīng)過漫長的發(fā)展，或者因為過年前有冬葉可以收割，經(jīng)過冬葉包裹后的糯米可以長時間存放的緣故；又或者沿習了端午習俗，春節(jié)也包粽子用以奉祀祖先，同時作節(jié)令食物；也許又因為過去西江兩岸的人出門勞作，習慣于不回家吃飯，只用一些冬葉、芒葉、荷葉等包裹一些煮熟了的米飯，久之形成習俗。總之，過年吃粽子習俗由來以久，不是包公時才有的習俗！肇慶的文人給粽子賦予了許多美麗的內(nèi)涵與傳說，主觀愿望很好，但站不住腳，不是說是紀念包拯“走人”的嗎，難道包公是過年時走的？就形成了春節(jié)時吃粽子習俗了？那浙江嘉興、廣西、越南等地春節(jié)吃粽子，也是為了紀念包公？呵呵！明明就是粽子，有人以為給粽了子換了個叫裹蒸粽的馬甲，就不是原來的粽子。
肇慶某些文化人為了證明裹蒸粽的歷史悠久，很喜歡援引唐代詩人杜甫所寫的《十月一日》一詩，認為民間每年入秋后食裹蒸粽的習俗在“云貴高原”由來已久，而漢代古端州與云貴高原同屬“南蠻之地”，風俗習慣有許多相同之處，后來各少數(shù)民族與漢族在此和睦相處，從而推斷肇慶人食裹蒸粽的習俗大概是從那時候開始的。呵呵！差得遠了，難道肇慶那些文化學者們不聞有 “十里不同風，百里地不同俗”之說法，肇慶與云貴高原，豈只百里！找論據(jù)也找個充分點的好吧！
不是有意去貶損肇慶裹蒸粽粽，其實肇慶的粽子還是挺有名氣的，無論以前還是現(xiàn)在。清代詩人王仕禎有詩贊肇慶城鄉(xiāng)除夕熬煮裹蒸粽的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸粽香”。現(xiàn)在更加是名聲在外，傳統(tǒng)的肇慶裹蒸粽粽用料是糯米、綠豆(去皮)、半肥瘦豬肉作餡，加少許香料，用肇慶冬葉包裹，放在大甑熬煮近十小時即成嫩滑甘香的裹蒸粽粽。
說完肇慶的粽子，回到肇慶粽子上，肇慶粽子雖然名氣遠不及肇慶裹蒸粽粽，但風味絕對有過之而無不及。其實，除了風味稍有不同而已，口感上我覺得肇慶粽子比肇慶裹蒸粽好很多。或許是因為青出于藍勝于藍，肇慶粽子傳入肇慶后，富有創(chuàng)新精神的六祖故鄉(xiāng)人把它推陳出新了。吃過肇慶粽子，也吃過肇慶粽子，反正肇慶的粽子我是聞著香，吃著有味道，吃一個不膩，還想吃第二個，肇慶人包粽子有喜歡將綠豆留皮的，以便保留著粽子的綠豆清香，當然也有將綠豆退衣了的。肇慶市面上賣的粽子，由于綠豆退衣后與糯米同煲的時間較長，使得粽子煲成了豆泥狀，吃的時候，是吃了一個就不想吃第二個，為啥？三個字，“膩” “滯” “飽”，我相信作為肇慶粽子制作廠家的人，自己看到了也不想吃了，或許你可能會覺得這是個人口味習慣，為了試驗一下兩種粽子那更加受歡迎，我曾經(jīng)試過同時帶兩種粽子給外地的朋友試過，在他們事先不知道是那里的粽子，只告訴他們是兩家人包的，結果全部都說那些他們并不知道的肇慶粽子好吃。當然這樣檢驗不一定科學，但還是可作參考的。有個在肇慶呆過較長一段時間的外地朋友。他在博客文章中提到，說肇慶的粽子比肇慶的好吃，文章出處鏈接：又逢柑橘豐收時！肇慶粽子好吃，那是自不然的，清代著名詩人袁枚還稱贊它“物異河豚稱帝饌，嶺南糯裹沁心脾”。
肇慶粽仔有糯米粽、粘米粽、灰水（堿水）粽等；過年則以冬葉包裹的為常見，而以芒葉包制的，味道尤其清香。咸口味粽仔口感細膩甘美。因是用冬葉包裹糯米加綠豆制作而成，因而具有清熱解毒的作用。香氣橫溢，入口溶化，甘香，是肇慶人歡度春節(jié)的傳統(tǒng)美食。灰水粽在每年的端午節(jié)最盛行，因為灰水粽色澤金黃，晶瑩透明，適合冷吃，在夏季可做清涼解渴的食品。沾米粽用粘米包裹，給人的感覺有別于糯米的“滯”。
包粽子是春節(jié)的前奏，記得小時候在農(nóng)村時，在過年前的十來天，家家戶戶便開始洗冬葉，淘洗糯米、綠豆，用大盆浸泡好冬葉、糯米，在水井旁淘洗粽葉、糯米，為包粽子做好準備。然后，嬸母妯娌，親朋好友，左鄰右舍的會聚集在一起包粽子，一邊包一邊說著家常閑話。其實她們不僅是在包粽子，而是包進了豐收喜悅和對來年的美好憧憬。用現(xiàn)在的話語說那就是：“她們包的不是粽子，是溫馨！”。
制作粽子選料也是挺關鍵的，用料有糯米、綠豆、肥豬肉，香菇、再加入適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精工制作而成。豬肉要選肥肉，好讓滴滴油香滲透到綠豆中。肇慶粽子的特色就是用大冬葉包裹，不僅有綠色植物的清香，還能保鮮。吃粽子的時候，冬葉特有的清香味已徹底滲透到餡料中，冬葉的青色附在粽子糯米的表面，看著就覺得胃口大增。粽子包好后，形成四方形或金字塔形，用水草扎牢，如果捆得不夠結實，在煮的過程中粽葉會有松開的可能，但也不宜捆得太緊，防止米粒擠進豆沙中。肇慶人喜歡用特制的大土灶支起大煲，用松樹頭或者扭紋柴猛火煲煮粽子，肇慶人煲粽子還是有講究的，此步驟非常重要，這是關系到粽子煲得好不好的關鍵，所以一定要水滾以后才落粽子，水要浸過粽面，否則就有可能煲出生米粽來，待用旺火重新滾起以后再用文火煮5個小時左右，在煮粽過程中不要添生水。
煲粽子基本要用一整晚的時間，漫漫冬夜，為了看火候，往往是一家老小圍著火爐旁，一邊偶爾加一兩塊柴，撥弄一下炭灰，一邊說著話一邊用手伸到灶火前，烘一下冰冷的手，爐火映紅了一屋，這是肇慶人俗稱的“守粽子更”，或許這是過去我們肇慶人別具一格的守歲方式吧。當午夜的鐘聲響起，新年的炮竹在空中炸響，煮熟透了的粽子清香四溢，這情景是讓人感動的。兒時對春節(jié)的煲粽子、吃粽子的印象是相當美好的，許多年后的今天，我一直忘不了兒時的粽子香，忘不了煮粽子的場面，忘不了吃粽子的溫馨時刻。
直到如今，才知道，許許多多的民間習俗、工藝制作都稱之為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。就在去年的非遺普查中，肇慶粽子的制作工藝被列為非遺普查項目。肇慶粽子，相比起老大哥肇慶的粽子，并不差于他們，而且更加好吃，但是他們的粽子，裹蒸粽粽制作工藝，已經(jīng)被列入首批肇慶市市級非遺產(chǎn)項目了，無論名氣、生產(chǎn)規(guī)模都比肇慶粽子更加響當當。作為肇慶，這么一項普遍的民間傳統(tǒng)食品，應該如何對其進行保護和發(fā)掘呢？政府記掛著的是發(fā)展經(jīng)濟，文化部門想挖掘保護，又苦于領導對此無意識，更加不會投入過多的金錢。如今，粽子的香味兒，正如民間許許多多的我們稱之為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的東西一般，與我們漸行漸遠！
